按菜选酒还是按酒配菜？最传统的做法是按菜选酒，但按酒配菜却能最好地将葡萄酒酒和食物自身的优点展示出来。如果你知道将要点什么样的葡萄酒，你就 能准备最能突出它优点的食物（毕竟菜式花样多变，而可供选择的酒款总是太少）。学一点葡萄酒配餐的基本准则，完全可以做到举一反三，这样我们也可以在这些 基本原则的框架内按照个人喜好和期待的风格来进行自由搭配。
一、为什么要餐酒搭配？
葡萄酒固然可以单独细品，在闲暇时分来一杯，边品酒边读书，是十分美好的一件事。但是若将葡萄酒和菜肴搭配，让葡萄酒和食物相辅相成，带来极致的味觉盛宴，不也是妙事一桩吗？
1、让食物和葡萄酒更加美味
餐 酒搭配在西方有着悠久的历史，不同类型的食物搭配不同类型的葡萄酒能起到相得益彰的效果。众所周知，西餐的烹饪并不像中餐那样丰富，酱汁的使用也并不多， 这个时候，搭配一款葡萄酒能有效的提升食物的香气、口感，让食物吃起来更美味；而餐中的纤维、脂肪等物质也能中和酸涩的单宁，让葡萄酒喝起来更顺口。
2、健康功效
不 知道大家有没有听说过“法国悖论”——法国人酷爱美食，平时饮食中也多是高卡路里和高胆固醇的食物，但得心血管疾病和患肥胖症的几率却比英语国家的人要低 得多。据美国农业部调查发现，法国人平均每天比美国人多吃 32 克的脂肪，黄油的食用是美国人的 4 倍，食用猪肉为 3 倍，但是神奇的是，美国人的冠心病死亡率却是法国人的 3 倍，而且法国人比美国人普遍偏瘦。这其中相当一大部分的功劳当归属葡萄酒。法国人在用餐时普遍习惯搭配葡萄酒，而与食物一起搭配的葡萄酒对预防心血管疾 病，祛除油腻，都有显著的功效。所以，为了健康，餐酒搭配也是有必要的呢。
二、葡萄酒和食物中的味道你了解多少？
1、各种葡萄酒中的主导元素是什么？
红葡萄酒中主要是单宁（有苦味和收敛性）；白葡萄酒、桃红葡萄酒和起泡酒中主要是酸味；甜葡萄酒中主要是甜味。
2、食物对葡萄酒的影响
点击图片查看大图
食 物当中的 2 个成分（甜和鲜）容易使葡萄酒“硬化”，使葡萄酒更苦、更酸，甜度降低，水果风味不那么明显。另外 2 个成分（咸和酸）能让葡萄酒尝起来“更柔和”，葡萄酒不会那么苦、酸，更甜一些，水果风味更明显。一般来讲，食物对葡萄酒风味的影响要比葡萄酒对食物的影 响要多一些。
三、红酒配红肉，白酒配白肉并不是万用法则
在一般情况下我们只需要用红色食 物（牛肉、羊肉、猪肉等）搭配红葡萄酒，白色食物（鸡肉、鱼肉等）搭配白葡萄酒便可以。这样的搭配不但能从颜色上达到和谐，而且也是有科学依据。因为红肉 中往往含有不益人体健康的饱和脂肪酸，而红葡萄酒中的单宁恰好能够予以中和；白葡萄酒中的单宁含量很少，但其恰到好处的酸味能去除白肉的腥味，而红葡萄酒 会破坏白肉细腻的口感。
但 是这并不是万用的法则，我们还要考虑到葡萄酒的浓郁程度和食物的烹饪方式。如，一款普通的黑皮诺红葡萄酒，酒体并不饱满，没有强大的单宁，并不适合用来搭 配粗纤维的牛排。香煎三文鱼虽然是白肉，但是它的烹饪工艺让它吃起来口感较为厚重，并不适合搭配酒体轻盈的白葡萄酒，反而可以搭配有一定单宁的桃红葡萄 酒。
四、葡萄酒配餐的三种方式
1、风味相近
即将拥有相似风味、结构的葡萄酒和食物可以相互搭配。
浓配浓，淡配淡： 重酒体的葡萄酒搭配口味、质感浓重的食物；轻酒体的葡萄酒应尽量搭配口感清淡的葡萄酒。因此，酒体饱满的葡萄酒（如赤霞珠Cabernet Sauvignon）适合搭配牛排、烤肉、羊肉等食物。酒体轻盈的葡萄酒（如未经过橡木桶陈酿的白葡萄酒），则适合搭配蔬菜、鱼肉、扇贝等口味清淡的食 物。
酸配酸：酸度高的葡萄酒与带有酸味的食物来搭配才是最理想的。不过要注意葡萄酒的酸度不能低于食物的酸味，否则会使得葡萄酒黯然失色。如酸爽的长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒可以搭配带有柠檬汁的鱼肉。
甜配甜：甜葡萄酒理想的搭配是甜品，但葡萄酒的甜度最好高于食物的甜度。如苏玳（Sauternes）贵腐甜白葡萄酒可以搭配甜度中等的巧克力和口味稍淡的甜品、奶酪。
2、风味互补
即风味不同的葡萄酒和食物之间也能形成互补，达到平衡。
酸配油：高酸度的葡萄酒主观上能解除高脂食品的油腻口感。这也就解释了为什么香槟（Champagne）配芝士奶油蛋糕这么受欢迎了。
甜配咸：甜味和咸味搭配也能带来主观的愉悦感。很多人喜欢这样的搭配，如甜葡萄酒搭配带咸味的蓝纹奶酪。
苦配油：高单宁葡萄酒和油腻食物也是比较常见的一种搭配。如意大利桑娇维赛（Sangiovese）葡萄酒配上香草土豆炸丸子，酒中的单宁平衡了炸丸子的油腻感，而油腻又降低了酒中的苦味，完成了美味的逆转。
高酒精度配油：高酒精度葡萄酒尝起来也带有一定的酸味。既然酸配油是不错的搭配，那么高酒精度配油也应该能让人接受。比如一杯酒精度 17% 的仙粉黛（Zinfandel）葡萄酒就能搭配辣味牛排慢慢享用。
3、区域性原则
用 一个地方生产的葡萄酒去搭配当地的美食，是非常有趣的一种配餐方式。假如一个地方拥有悠久的酿酒史，那么食物和酒的适应性也会相应地不断增强。如一瓶清瘦 爽脆的夏布利（Chablis）葡萄酒可以配上当地的咸奶酪泡芙或夏布利火腿；雪利酒（Sherry）则可以搭配西班牙的海鲜拌饭或伊比利亚火腿。
