消费者经常可看到葡萄酒标签，标示着酒精的度数，大多数的酒精度约介于9°~14°之间，并没有固定的数值，与蒸馏酒有固定的酒精含量不同，这是酿造酒本来的特性。

发酵主要的元素有二：其一是糖，主要来自天然的水果，糖经酵母发酵作用之后产生醣化醪，分解成酒精、二氧化碳、及有机物（或剩余物质）；其二是淀粉，淀粉来自谷物，但谷物需要先经过糊化、醪化，产生醣化醪，三个步骤之后，才能转换成酒精，所以其发酵的过程比水果的过程多了一个步骤。其他具有发酵能力的物质，还有乳糖（马乳、骆驼乳）、蜂蜜等，只要含有糖的成分，就有发酵的能力。

葡萄酒的发酵，区分为酒精发酵与乳酸发酵，酒精发酵来自葡萄果实的糖分，乳酸发酵则因果实的苹果酸。且放下乳酸发酵的程序，直接来讨厌酒精发酵。

当葡萄进入成熟期时，葡萄农的农务进入高峰期，开始监控葡萄每个角落葡萄果串的成熟度，并检测果实里的所有成分是否达到酿酒时的要求，其中最重要的成分之一即是含糖量，葡萄酒的酒精是从葡萄果实里的糖分转化而来，转化的程度如何无法预知。因此，每次所酿制的葡萄酒酒精度都不会一模一样，所以葡萄酒的酒精标示才会有高有低。

根据酿酒的经验得知，每16.5克的糖分有转化成一个酒精度的潜质，因此葡萄果串收成时必须符合每个产区的相关规定，如法国的波尔多，法规里又分别规定了大波尔多地区、次产区、村庄等不同糖分要求，都是根据上述的基本单位16.5克来计算。

以法国波尔多梅多克（Médoc）的AOC法规为例，葡萄采收后之葡萄汁，其天然含糖量须达到每公升170克（6盎司）才合乎梅多克、上梅多克（Haut-Médoc）的法定标准；村庄级葡萄酒例如玛歌村（Margaux）的法定含糖量须达到178克（6.27盎司）才合乎规定。葡萄酒最低的天然酒精度，梅多克及上梅多克为10°，村庄形态为10.5°。酒精增加法（添加糖以增加可能转化的酒精度）所允许最高度数为2°，最高的酒精度是固定的（通常梅多克及上梅多克是12.5°，葡萄酒生产小区是13°）前面所提到的酒精增加法，并不是指蔗糖或非葡萄果实本身的糖分，葡萄酒在酿酒之前会保留少一部分同一批采收的葡萄果实，以低温冷藏的方式预留下来，假如葡萄酒在发酵过程里，酒精度未能达到基本的度数，或者酿酒厂想提高酒精度数时，这些被妥善保存的葡萄就能派上用场。添加其他的糖分或直接地加入酒精都不符合葡萄酒法规（强化葡萄酒是另一种形态，不在此范围内）。

消费者或许曾听过有些葡萄酒以直接添入酒精、香料，甚至不明化学物质的传言。无论新旧世界，乃至于国产的葡萄酒酿酒方式都一样，葡萄酒发酵过程会自然产生与糖分相对的酒精度，酒精并非外来物也不是添加而得。或许某些极少数的酿酒厂私下以勾兑的方式提高酒精度，但绝大多数的葡萄酒是不会以这种方式酿酒，尤其是法规甚严的葡萄酒产国。

目前世界上的所有葡萄酒产国，须面对一个非常严峻的课题，就是全球暖化所造成的葡萄过熟的现象，葡萄过热导致糖分增加，令葡萄的酒精度不断攀升，说不定哪天所喝下的葡萄酒，会因为酒精过高，除了酒精还是酒精的特色而已！